Потребление грибов как продукта питания имеет многовековую историю, а за последние 3-4 столетия отдельные виды съедобных грибов стали выращивать в искусственных условиях. Среди культивируемых видов съедобных грибов наиболее широкое распространение получил шампиньон, который сейчас выращивают во многих странах всех континентов земного шара. В общем объеме мирового производства грибов, превышающем 1 млн т, шампиньоны занимают 75-80%.
Шампиньоны содержат от 88 до 92% воды, богаты полноценными белками, в состав грибов входит значительное количество углеводов, органических кислот, минеральных веществ и целый комплекс витаминов. В 100 г свежих шампиньонов содержится 27,4 кал (115 Дж), сушеных (грибной порошок) — 192 кал (800 Дж). Более половины азотистых веществ представлено белком, а в составе углеводов преобладает маннит. Среди минеральных веществ основное место принадлежит солям фосфора и калия. По содержанию солей фосфора шампионьоны можно приравнять к рыбным продуктам. Шампиньоны содержат витамины А, С, витамины группы В (тиамин и рибофлавин), РР (никотиновая кислота), пантотеновую кислоту. Кроме того, в шампиньонах имеются специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус и аромат.
Как пищевой продукт шампиньоны универсальны. Их потребляют в свежем виде, сушат и консервируют. Из шампиньонов можно приготовить большое число блюд, при этом они прекрасно сочетаются с мясом, овощами и другими продуктами.
Выращивание шампиньонов — безотходное производство. Использованный для грибов субстрат представляет собой высокоценное органическое удобрение для многих культур открытого и защищенного грунта.
Шампиньон считается одним из наиболее активно культивируемых грибов в мире. Это неудивительно, ведь он обладает замечательными вкусом и запахом, а возможностям использования его в кулинарии нет предела. Однако это не все его полезные качества: он является сырьем для получения лекарственных препаратов и может быть использован как косметическое средство.
Чем ценен шампиньон?
Шампиньон состоит на 87-90% из воды, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), до 4% легкоусвояемого белка, 2% — клетчатки, 1,5% — углеводов, 1% — жиров, до 1,5% — минеральных веществ.
Специалисты отмечают, что 1 кг шампиньонов содержит примерно такое же количество белка, как и 1 литр коровьего молока. Белок шампиньона усваивается организмом на 70-80%. В белке шампиньона содержится 18 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Японские исследователи установили, что шампиньоны отличаются повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин и лизин, благотворно влияющих на развитие памяти и умственных способностей человека. В состав жиров шампиньона входит лецитин, который улучшает деятельность головного мозга и укрепляет нервную систему.
В шампиньонах содержатся никотиновая (витамин PP) и пантотеновая (витамин B5) кислоты, витамины А, С, D, которые в зеленых растениях почти отсутствует. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и и мигрени. В этих грибах много кальция, железа и меди. По содержанию калия, который поддерживает систему кровообращения и стимулирует обмен веществ, шампиньоны оставляют позади многие овощи и фрукты. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбе и морепродуктам. Шампиньоны ценны еще и наличием в них таких микроэлементов, как марганец, селен, цинк, которые очень важны при обмене веществ.
Наибольшее количество ценных белков, витаминов и микроэлементов содержится в шляпках гриба, несколько меньше их в ножках, поэтому шляпки ценятся выше.
